烘焙中南美的瑰夏豆

最近烘焙比赛谈到怎样烘焙瑰夏豆。这里就干脆做个不同产地豆子的小指南。从自己经验和许多烘焙师,包括阿日热,Valin, Mark, Steve 交谈的结果。也有Sweet Maria’s 的帖子。 这个帖子先说近期的主题: 瑰夏豆 形状长圆,中间的缝隙深,宽。自从巴拿马瑰夏红起来,出现几种不同产地的瑰夏豆:Panama Gesha, Colombia Gesha,(Sweet Maria’s) Guatemala Acatenango Gesha,形状微微不同。都属于风味接近奇妙花果层次的豆子。海拔1400-1800m, 都是中厚度的豆子:不如埃塞豆耐烘,比低海拔的豆子厚实。 瑰夏的难度来自它容易受热(中间的缝隙大,厚度不是最厚),风味微妙,豆型大又圆。容易不均匀受热,又不耐过度烘焙。一般只适用浅度烘焙。1爆中左右,而更深的烘焙就会丧失这些视为最高贵的花和果风味。不如其它豆,它的焦糖,深巧克力特征的开发空间较少,一般只可以跟花果味道搭配,也是另一个它不适合深度烘焙的原因。 不同瑰夏豆: *注:由于灯光问题,上图片过黄而下图片过蓝。但实际颜色,九十+的朱丽叶的确更黄。它来自蜜处理,而Sweet Maria’s 的Guatemala Acatenango Gesha 是水洗。 1. 脱水阶段:要均匀不让它焦,但也要足够热,不让它过干。 找到一个适中的温度,让豆子均匀受热。时间也不能太长(温度过低,翻滚/气流快)。由于豆形它也很容易过度干燥。所以初期要集中精神观察,判断最合适的升温时机。 2. 升温阶段:我所见到最成功的几个瑰夏是脱水阶段后马上快速升温,升温后几乎马上达到1爆密集,而产生的。但是烘焙这件事大家也知道,没有个绝对。。。 3. 烘焙结束:我所见到的,都是在升温后不久,1爆中左右15秒出炉(1爆中浅,1爆中,1爆中深,不到Full City)。这时候达到的风味,是那些浅焙的花和果味,浓郁化了,并且达到了一些深可可味的平衡。目前还未遇到更深而不会丧失花果风味层次的瑰夏烘焙。

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