烘焙培训:第二期的介绍

跟我们一起进入这个教程时,期待大家已经掌握了前一期的样品烘焙。我们都能通过一致稳定的样品烘焙,衡量一款豆的风味潜力。另外对不同产地的豆的风味,烘焙特征,也都有基本的了解。 如果想复习一下产地, 请参考: 上一期的产地介绍系列 如果想继续尝试不同产地的豆,请利用:淘宝上的免费培训豆(报名后备注“烘焙培训” 客服就会给免掉豆子的价格): 烘焙的第二期 下面介绍一下这二期的教程。从曲线设计开始,达到烘焙的风味目标。 选择1爆因为其间的化学反应相对来说简单一些。介绍一下这练习顺序目的是什么: 1. 为什么要从口味设计开始考虑? 作为卖烘焙豆的,我们当然要考虑客人的口味。做咖啡的一大乐趣,就是能够做出别人喜欢的东西。自己在乎别人,要爱听,爱了解。然后能在咖啡中表达出来。给人带来惊喜。 作为咖啡爱好者,喝到一口特别美味符合自己口味的咖啡,感觉有人特别了解自己,而且原料找的好,找的对,出品又格外慎重优秀。。。感觉再妙不过了。 所以烘焙豆不得不花一番心思,去设计一下。 另外先设计,再烘焙,会迫使一个人考虑整个烘焙过程中的口味变化。比如,想咖啡花香,曲线缩短,还是提前完成?要甜,拉长烤焦糖,怎么又不破坏果味层次。 最后从设计开始,也让人考虑到烘焙豆作为产品的完整性。口味设计应该考虑到产地的特征。豆子的特征:咖啡一大情趣来自它文化背景,神秘迷人的产地,色彩缤纷的历史。如果一贯甜香浓厚的肯尼亚,烘出了丝滑单薄的话梅茶味;哥斯达黎加出现了了苏门答腊的风土味,。。。还会好吗?还能让客人联想到异乡漂流的滋味吗?会不会更像买错机票了。 各人意见:好的烘焙豆构思应该美好,勾起人的想象力。也对得起它的家乡 2. 学会执行曲线有什么好处? 首先为什么要画出一个曲线? 主要是为了心里有个概,豆子要经过什么样的一个发展过程。 大家一起讨论烘焙的时候,最常问的就是: 我原本期待的XX风味,怎么没烘焙出来呀?? 要琢磨这个问题,首先得能说出: 这个风味是怎么烘焙,才会出来的? 烘焙曲线就提供了一个数据模式的烘焙过程。可以用于对比。 曲线上的温度并不一定是豆子的温度。许多家庭烘焙设备,甚至某些商业样品机,都没能力准确获得豆子的温度。只要达成正比,就可以用做参考。比如,在热气入口安一个温度器。 下一个帖子就会介绍大概过程:怎么设计曲线,又怎么调整调整曲线。

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