风味是怎么烘焙出来的?

之前提到这常见的问题: 我原本期待的XX风味,怎么没烘焙出来呀?? 琢磨这个问题,首先得说出: 这个风味是怎么烘焙,才会出来的? 这就是制定曲线的过程。先制定,然后比较。达到最佳风味目标。 这里叙述一下细节: 1. 首先想象一个烘焙中豆子结构的转变。过程中释放香气,糖分,发展不同风味。然后根据所期待的口味,想象豆子的外形,水分,受热程度,都会是什么样的?出现脑海的类似以下的几个图: 内部变化,参考那个来自 Buhler Group 培训的图。豆子中主要是水分,二氧化碳,和豆子本身的纤维和物质。受热中,豆子的纤维结构在膨胀,水汽和二氧化碳会散发出来。随后糖分会焦糖化,导致豆子变棕色。随后蛋白质进入Maillard 反应,继续变黑。考虑自己所需求的风味,可以制定不同阶段的大概时间和温度(比如,要甜一点的吗?糖分要充分提炼,焦糖产生时期不要过热。苦一点,复杂一点,那么进入Maillard. ) 外观变化也可以帮助推测内部变化。可以参照Sweet Maria 这个优秀的图片系列,记录了不同程度中豆子的颜色,及其他外观特征。 https://www.sweetmarias.com/library/content/using-sight-determine-degree-roast 烘焙曲线就会考虑这些事件: 颜色变黄: 豆子脱水后升温前,会变黄。随后升温变棕色。这是 Drying (脱水)完毕的现象。如果水分还过多就进入升温,会出现橘黄色。 豆子舒展:豆子受热膨胀均匀时,会表面舒展,变得更圆滑,银皮很顺利脱下来。这对应1爆开始。这时候可以降温拉长1爆时间,获得更充分的风味发展。 2. 知道豆子大概要烘成什么样了,就用开始曲线沟通这个烘焙需求。温度 和 时间信息中, 重要烘焙控点: – Drop -下豆 温度 – Drying – 脱水期持续多久。脱水完毕应该升温。 –Charge – 升温速度。这个也会断定1爆时间。 – 1st Crack decrease – 1爆开始时,要降低升温速度。拉长1爆时间,使1爆中继续升温,发展风味。 要了解一个典型烘焙曲线中的事件,也可以参考另一个来自Buhler 的图。从1爆前,开始吸热反应。要给予合适的升温速度。到了1爆开始就会释放热量,这时候可以减低火力。1爆过后就下豆。这个时间保持在整个烘焙时间的20%左右。 大致风味规律: 酸度从1爆开始最明亮。越往后面越苦。香气接近1爆后越香。 根据这些特征,大致可以把主要事项标记出来:   事项标记了,要确定具体操作时间。 烘焙设备不同,操作也会不同。比如,什么时候加热?什么时候开风门?要提前多久降热才会赶上1爆开始?新的IR技术烘焙机加热很慢。可能要提前1-2分钟,才能看到升温速度变化。L22 小烘焙机,和其他热风烘焙机却可以马上变温。

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